Co to jest koniak? Historia, rodzaje i proces powstawania.
Koniak to trunek o bursztynowej barwie posiadający zazwyczaj około 40 procent alkoholu. Francuzi nazywają go” eau-de-vie” , czyli woda życia. Charakterystyczna i znana przez wszystkich nazwa pochodzi od miejscowości Cognac, gdzie trunek jest wytwarzany. Region ten jest kontrolowaną nazwą pochodzenia lub AOP (Appellation d’Origine Protégée), z wieloma zasadami i przepisami regulującymi jakość wszystkich stylów koniaku. Oznacza to, że każdy koniak, który pijemy, posiada znak autentyczności. Warto zaznaczyć, że nazwa trunku jest zastrzeżona prawnie.
Historia…
Początki produkcji koniaku to wiek XVI. Wtedy winnice produkowały tak duże ilości wina, że miały problemy z ich zbytem. Jednym z pomysłów, jak rozwiązać problem nadmiaru wina było destylowanie go. Dało to nadspodziewanie dobry efekt i szybko doceniono walory wzmocnionego alkoholu. Od 1830 roku koniak zaczęto butelkować. Początkowo transportowany był w beczkach, stąd w większości przypadków konsument nie znał ani wytwórcy, ani nazwy trunku. Aby to zmienić, naklejano na butelki etykiety z nazwą producenta. W tym czasie rozpoczęła działalność większość najbardziej znanych obecnie producentów koniaku takich, jak: Bisquit założony w 1819 roku w miejscowości Jarnac przez Aleksandra Bisquita, Hennessy założony w 1765 roku przez irlandzkiego kapitana, Richarda Hennessy, Martell - pierwotnie własność Anglika z wyspy Jersey, Otard założona z kolei przez szkockiego arystokratę, Remy, czy Camus, który w 1863 roku wraz z kilkoma producentami wina stworzył olbrzymie przedsiębiorstwo.
Proces powstawania…
Do produkcji koniaku używa się wyłącznie starannie wyselekcjonowanych odmian winogron.
Istnieją trzy główne białe odmiany winorośli, które stanowią podstawę produkcji tej znanej na całym świecie brandy.
- Trebbiano Toscano (znany jako Ugni Blanc „ooo-nee blonk” we Francji)
- Folle Blanche
- Colombard
Odmiana Ugni Blanc stanowi 98% powierzchni regionu czyli 196 000 akrów. I jest czasami mieszany z Folle Blanche lub Colombard. Producenci winorośli mają również możliwość wykorzystania do 10% innych odmian winogron, w tym rzadkich odmian Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils lub Semillon.
Przed staniem się koniakiem, białe winogrona są fermentowane w wino. Ponieważ region jest tak chłodny, odmiana Trebbiano wytwarza bardzo kwaśne winogrona o niskim poziomie słodyczy, co oznacza, że wina są bardzo cierpkie z niskim poziomem alkoholu (7–9% ABV). Szczególną cechą tego rodzaju produkcji wina jest to, że producentom koniaków zabrania się dodawania cukru lub siarki do ich win. Zapewnia to, że wino bazowe jest czyste, bez dodatków, które mogą wpływać na destylację. Po zakończeniu fermentacji alkoholowej wina przechodzą również proces zwany fermentacją malolaktyczną. Fermentacja malolaktyczna jest procesem, w którym kwaśny kwas jabłkowy w winie przekształca się w kwas mlekowy o bardziej kremowym smaku. Proces ten nieznacznie zmniejsza kwasowość win na bazie koniaku. Koniak jest destylowany w specjalnych naczyniach Charentais. Ciągła destylacja sposób w jaki powstaje gin i wódka jest zakazana przy produkcji koniaku. Zamiast tego producenci przestrzegają od dawna ustalonej metody podwójnej destylacji ze specjalnym rodzajem destylatora, nazywanym „Charentais”. Destylacja rozpoczyna się 1 listopada i musi zostać zakończona przed 31 marca. Starzenie się koniaku rozpoczyna się 1 kwietnia. Od tej daty liczymy wiek koniaku (z wyjątkiem rocznika koniaku, który jest oznaczony datą zbiorów). Alkohol, który się wtedy pojawia, jest określany przez Francuzów jako eau-de-vie „woda życia” i ma maksymalną zawartość alkoholu 72,4% ABV. Na tym etapie koniak jest całkowicie przezroczysty o bardzo skoncentrowanym owocowym brzoskwiniowym aromacie. Najważniejszym etapem produkcji jest dojrzewanie w dębowych beczkach, które trwa przynajmniej 2 lata, po czym koniak rozlewany jest do butelek.
Wyróżniamy trzy podstawowe rodzaje koniaku:
- VS- czyli Very Special, występujące także jako trzy gwiazdki (***). Skrót ten określa koniaki leżakujące w dębowych beczkach przez co najmniej 2 lata.
- VSOP - czyli Very Superior Old Pale lub Réserve. Są to koniaki, które dojrzewają minimum cztery lata.
- XO - czyli Extra Old lub Vieille Réserve. Kiedyś było to oznaczenie koniaków sześcioletnich, ale w roku 2016 zostało zmienione. Aktualnie dotyczy koniaków, które dojrzewały minimum 10 lat.
Różnią się od siebie czasem leżakowania, a co za tym idzie – kolorem, smakiem i aromatem. Koniak ma kolor i bogaty aromat karmelu, toffi, skóry, kokosa i przypraw pochodzących ze starzenia w dębowych beczkach. Beczki te tradycyjnie pochodzą z lasów Limousin i Tronçais, choć obecnie mogą pochodzić także z innych miejsc. Do starzenia koniaku stosowane są dwa rodzaje dębu: dąb bezszypułkowy i szypułkowy. Drewno dębowe na beczki musi też spełniać takie warunki: mieć 100 lat, być zdrowe i proste. Cięte jest ono na kloce wysokości beczki, rąbane na kawałki i suszone przez kilka lat. Beczki wytwarza się i naprawia ręcznie, narzędziami przekazywanymi z pokolenia na pokolenie.
Jak pachnie i smakuje?
Młode koniaki klasy VS mają aromaty kwiatowo-owocowe: kwiaty winorośli, akacji, świeże winogrona, gruszki, owoce tropikalne; usta lekkie, nierzadko dość ostre. Starsze są bardziej krągłe, masywne, z nutami wanilii, kokosa, tostów. W jeszcze starszych dominują akcenty suszonych i kandyzowanych owoców, korzennych przypraw, tytoniu, orzechów, czekolady, drewna co wydłuża finisz. Oczywiście to, co konkretnie znajdziemy w kieliszku, w dużej mierze zależy także od stylu domu.
Jak pijemy koniak?
Koniak pijemy najczęściej jako digestif, po obiedzie lub kolacji. Najlepszą temperaturą podania jest 18-20 st. C. W dawnych czasach, gdy w domach temperatura osiągała 15-16 st.C., kieliszek trzymano za czaszę i mieszano tak, aby ogrzany ujawnił pełnię swojego smaku i aromatu. Błędem jest bardzo energiczne poruszanie kieliszkiem z koniakiem, gdyż może to spowodować zbyt szybkie napowietrzenie trunku i sprawić, iż ulotni się cały bukiet. Jeśli naprawdę chcemy poczuć całą magię koniaku, powinniśmy w to włożyć trochę czasu, cierpliwości i uwagi. Aby wyczuć zmiany, jakie dokonują się w trunku, musimy odczekać około pięć minut od nalania. Najbardziej intensywny aromat znajduje się wewnątrz kieliszka, natomiast na zewnątrz unoszą się te delikatniejsze. Równie ważny jest kieliszek, w jakim podajemy trunek. Utarło się, że należy go pić w kieliszku przypominającym balon, na niskiej nóżce, powszechnie znanym jako koniakówka. Znawcy tematu jednak uważają, że w celu wydobycia wszystkich walorów, najlepiej pije się ten alkohol z kieliszka o kształcie przypominającym zwężający się ku górze, wydłużony tulipan. Budowa tego kieliszka ułatwia koncentrację zapachów tuż przed ich pełnym rozwinięciem.
Pijąc koniak nie możemy się spieszyć, powinniśmy delektować się każdym łykiem!
