Historia powstania popularnego dodatku do alkoholu
Początek stosowania bittersów wiążą się z historią medycyny. Dzięki swoim właściwościom konserwującym często był stosowany do tego celu w produkcji leków. Bittery w nowocześniejszym kształcie zaczął pierwszy stosować Johan Bolivar Benjamin Siegert, służący w armii wenezuelskiej. Stworzył on wyciąg z różnych roślin, między innymi stosował on ekstrakt z chinowca, połączony z rumem w celu utrwalenia leku oraz poprawy jego smaku. Lek pobudzał apetyt, a także pomagał na niestrawność. Na początku taka mieszanka nazywana była Amargo Aromatico, później jego nazwa została zmieniona na Angostura bitters. Nazwa Angostura bitters pochodzi od miasta znajdującego się w Wenezueli, które obecnie nosi nazwę Ciudad Bolivar.
Bittersy swoją popularność zyskały w 1832 roku w Nowym Orleanie, gdzie Antoine Amedée Peychaud otworzył aptekę we francuskiej dzielnicy, w której tworzył własny lek na niestrawność. Jego skład był oparty na wyciągach roślinnych, między innymi z chinowca oraz goryczki żółtej z dodatkiem alkoholu. W ramach gościnności podawał napój zmieszany z brandy i cukrem trzcinowym swoim klientom, którym niezwykle posmakował. Przy jego produkcji jednak wykorzystywano kosztowną brandy, którą w Sazerac Coffee House zastąpiono produkowanym lokalnie rye whiskey. Popyt na bitters właściciela francuskiej apteki rósł w takim tempie, że musiał rozpocząć produkcję komercyjną swojego leku na niestrawność. Bittersy odegrały również ogromną rolę w tworzeniu klasycznych drinków oraz odnajdywania odpowiednich kompozycji smakowych. Mają nieocenione właściwości, które wspomagają barmanów w ich codziennej pracy, zostały one stosunkowo niedawno odkryte na nowo przez barmanów i entuzjastów tworzenia drinków, dzięki czemu są one ponownie stosowane w celu nadania głębi napojowi.
Bitters w drinkach – dlaczego się go używa?
Bitters jest dodatkiem do drinków, które posiadają niezwykle złożony skład z wieloma ekstraktami roślinnymi. Dzięki temu dodaje drinkowi głębi i odpowiedniego charakteru, co ważne jest w przypadku wytrawnych drinków, takich jak Martini czy Manhattan. Pozwala również zbilansować koktajl, szczególnie ważny jest jego dodatek przy drinkach, przy których używa się niewielkiej ilości składników oraz przy słodkich napojach alkoholowych.
Może być również dodany do prostych drinków, na przykład do rumu lub wódki z ginger beer albo ginu z tonikiem. Pozwala na wzbogacenie smaku, nadaje również dodatkowy wymiar, dzięki czemu zwykły napój może stać się naprawdę niezwykły.
Są w nich obecne gorzkie nuty, ale smak każdego rodzaju bittersa zależy od jego kompozycji. Ostateczny smak będzie zależał od składu danego bittersa i ilości kropel, które zostały dodane. Mogą się przebijać przeróżne akcenty, w zależności od dodanych przez twórcę składników: pomarańczy, ziół, lawendy, kawy czy karczocha. Zwykle również posiada 30-50% alkoholu. To wspaniały sposób na wzbogacenie napoju. Bittersy mają za zadanie zrównoważyć smak koktajlu. Te najczęściej mają słodko-kwaśny smak, a kilka kropel goryczy sprawia, że drink zyskuje bardziej złożony profil – składniki koktajlu uwalniają delikatne niuanse smakowe i uwydatniają jego strukturę.
Bitters- smakowe odmiany
Bittersy doczekały się swoich smakowych odmian – mogą łączyć się z suszoną skórką z pomarańczy, dając pikantną mieszankę tropikalnych cytrusów, i korzennymi przyprawami, cynamonem, imbirem i goździkami. Taki bitters świetnie sprawdzi się z ginem i białym wermutem. Można też go dodać do takich drinków, jak Margarita lub Daiquiri, by podkręcić ich smak, albo wlać kilka kropel do czystego bourbona. Coraz większą popularnością cieszą się nawet bittersy czekoladowe – nuty ziołowe są wzbogacane kawałkami kakao. Te szczególnie pasują do słodkich wermutów, ale doskonale wydobędą niuanse smakowe z dojrzałych alkoholi, np. whisky lub rumu. Podstawowe wersje smakowe bittersów:
- Aromatyczne – najstarsza i najbardziej rozpoznawalna kategoria. Charakteryzują się mocnym ziołowo-korzennym aromatem. Są one składnikiem wielu tradycyjnych przepisów koktajlowych.
- Cytrusowe – drugi najbardziej spopularyzowany rodzaj. Do najbardziej popularnych smaków wśród tej odmiany należą pomarańczowe, cytrynowe i grejpfrutowe.
- Ziołowe – jedna z najbardziej zróżnicowanych kategorii pod względem smaku i aromatu. Najczęściej stosowane zioła to estragon, tymianek i lawenda.
- Orzechowe – stosunkowo nowa kategoria, ciesząca się coraz to większą popularnością. Dwa główne smaki zaliczane do tej kategorii to czekolada i kawa, które same w sobie orzechami nie są.
Bittersy do koktajli dodajemy w tzw. “dashach”. Jeden dash to około 6-8 kropli lub 1/8 łyżeczki. Przy stosowaniu bittersów do koktajli bardzo dobrze sprawdzają się szklane butelki z zakraplaczem. Na rynku obecnie dostępne są dziesiątki marek i rodzajów bittersów. Do największych należy wspomniany wcześniej bitters Angostura, a także Peychaud’s Regan’s, Old Forester, Woodford Reserve, Fee Brothers oraz The Bitter Truth.
Jak długo mogą stać otwarte i czy tracą one ważność?
Zwykle bittersy zachowują trwałość przez okres kilku około pięciu lat. Nie trzeba przechowywać ich w lodówce. I choć w ich składzie są związki organiczne, to zawarty alkohol działa jak naturalny środek sterylizujący i konserwujący. Co to oznacza? Nic innego jak to, że możesz bez obaw przechowywać je w szafce, gdzie trzymasz trunki.
Bittersy są często nazywane przez barmanów "solą i pierzem", które tak jak w kuchni nadają odpowiedni smak potrawom, dodając im niezwykłych nut smakowych.
